Procesarea cafelei

Modul in care cafeaua e procesata are efect direct asupra calitatii rezultate si de aceea se acorda o importanta mare acestei etape. Metodele de procesare difera de la tara la tara,  principalele sunt:

1. procesarea cu apa (spalata),
2. honey (semi-spalata/ naturala) si
3. procesarea uscata (naturala).
   

Procesarea “washed” (spalata)

Acesta e cel mai intens mod de a procesa cafeaua, combinand mai multi pasi care rezulta o cafea care este o expresie atat a soiului, cat si a regiunii. Cea mai mare parte a boabelor de cafea sunt procesate in acest fel.

Odata ce fructul de cafea este cules, pulpa este indepartata si separata de boabe intr-o masina numita “pulper”. Ce ramane este o boaba acoperita cu un strat subtire si dulce de mucilagiu. Sunt doua feluri in care acest mucilagiu este indepartat: prin fermentatie sau prin separare mecanica. Prin fermentatie, cafeaua este turnata intr-un bazin curat unde sta in suc propriu in timp ce bacteriile si enzimele formate natural dizolva stratul de mucilagiu. Acest proces se poate face cu sau fara apa, si dureaza intre 6 si 72 de ore, in functie de volumul de cafea, de cantitatea de mucilaciu de pe boabe , de temperatura, umiditate si de rezultatul dorit. Dupa ce mucilaciul se poate indeparta usor de mana, cafeaua este clatita pentru a se inedparta restul reziduurilor.

• Procesarea “honey” (semi-spalata)

Aceasta metoda urmeaza aceiasi pasi ca procesarea spalata, numai ca mucilagiul ramas nu este indepartat, ci este lasat la uscat. Unele sunt lasate sa fermenteze un pic, apoi clatite, ca apoi sa fie lasate la uscat. Altele sunt lasate pana cand fermentarea este aproape completa si sunt uscate cand mai au aproape 10% mucilagiu ramas pe boabe. Aceasta metoda de procesare este foarte populara in Costa Rica si a inceput sa se intinda si in celelelte tari ale Americii Centrale.

Sunt trei niveluri pe care poate sa le atinga cafeaua procesata honey: Yellow. Red si Black. Marea diferenta sta in aroma, care este manipulata prin ajustarea timpului de uscare si a tehnicii.

Yellow Honey are cel mai rapid timp de uscare, de aproximativ 8 zile, boabele primesc mult soare ceea ce le face sa ajunga la o culoare galbuie in timp ce ajung la nivelul dorit de umiditate.

Red Honey are un timp de uscare mai lung de aproape 12 zile si este obtinuta mai ales daca este vreme innorata .

Black Honey are un timp de uscare de mai mult de o saptamana, boabele sunt acoperite de o prelata neagra in timp ce sunt amestecate. Black Honey este cea mai comlexa si bogata in aroma.

• Procesarea naturala (uscata)

Prin aceasta metoda , fructul de cafea este cules iar apoi este uscat complet intact, ca fruct intreg. Rezultatul este previzibil: o cafea exotica, fructata, care este in general mai dulce decat cafelele procesate diferit.

In timp ce cafeaua honey necesita o grja speciala in scurta perioada in care se usuca, cafeaua procesata natural are nevoie de aceeasi ingrijire minutioasa, insa pe perioade de timp mai lungi. Pentru a ajunge la umiditatea dorita de 10%-12%, timpul de uscare este intre 2-4 saptamani, iar in acest timp se pot dezvolta diferite ciuperci sau bacterii care creeaza mucegai. Cafeaua trebuie sa fie sortata de mana pentru a se asigura ca recolta ramane curata si fara mucegai. Odata uscata, cafeaua ramane inca in invelisul de fruct, pana si in etapa de odihna.

Cafeaua procesata natural este, in general, mai inconsistenta in ceea ce priveste calitatea, deoarece fiecare boaba este inchisa in propriul ei mediu cu nivele diferite de zaharuri si alcool. Pentru a lucra cu aceste variabile in parametri precisi este nevoie de mult timp si multa muca. De aceea cele mai bune cafele procesate natural sunt foarte apreciate in lume.

O metoda hybrid de procesare este cea “pulped natural”  este folosita in mod special in Brazilia, dupa cules, pulpa este indepartata mecanic, indepartand toata coaja si un pic din fruct. Apoi cafeaua este dusa direct la uscat pe parcele cu mai putina pulpa in jurul boabelor, riscul defectelor este scazut, cu toate acestea, exista destul zahar in pulpa ramasa pentru a face cafeaua dulce si aromata.

Dupa prima etapa a procesarii, boabele de cafea sunt lasate in repaus pana la doua luni, ca apoi sa inceapa a doua faza a procesarii: moara uscata. Aceasta curata toate rezidurile ramase si scoate la suprafata bobul verde de cafea. In continuare, rezultatul este sortat in functie de calitate, de culoare sau de marime. Sortarea se poate face fie de mana, fie mecanic.